Trasabilitatea alimentului trebuie dovedita din inregistrari


La 31 august 2006, firmele din industria alimentara si alimentatia publica trebuie sa fie conforme cu legislatia europeana si compatibilizate cu cerintele UE pentru a putea continua activitatea.

O analiza a stadiului de pregatire interna a firmelor nu arata semne prea incurajatoare in acest sens.

Calitatea igienico-sanitara trebuie garantata pe toata filiera alimentara, de la producatorul de furaje la vanzarea en-detail a alimentelor. Trasabilitatea alimentului este esentiala si ea trebuie sa poata fi dovedita din inregistrari.

Prezentarea loturilor de materii prime care se regasesc in produs, instruirea si testarea personalului, respectarea normelor de igiena a produselor alimentare, etichetarea alimentelor si raspunderea producatorilor fata de produsele lor sunt reglementate prin lege tocmai pentru a asigura calitatea igienico-sanitara a alimentului.



Cosmonautii au fost primii care au beneficiat de alimente sigure


Certificarea sistemelor de management pentru siguranta produsului alimentar HACCP este o parte esentiala a sistemului de management al calitatii pentru industria alimentara, gandita pentru a reduce riscurile de afectare a sanatatii consumatorului.

Nu exista produse alimentare sterile, dar un control preventiv pentru reducerea aparitiei riscurilor este extrem de util.

Sistemul HACCP a fost utilizat prima oara de NASA pentru alimentele sigure incapsulate destinate consumului in spatiu de catre cosmonauti. El identifica pericolele semnificative si evalueaza si analizeaza punctele critice de control.

Fiind legat de o gandire preventiva, HACCP porneste de la premiza ca daca toate intrarile in procesul de fabricatie respecta regulile de igiena, atunci si produsul finit este conform.
Implementarea sistemului HACCP este adeseori o cerinta venita din piata, de la clienti mai mult decat o cerinta impusa de legislatie.

Riscurile fizice, chimice si biologice sunt generate de neglijenta, ignoranta sau falsa incredere a managerului si personalului firmei.

Constientizarea existentei acestor riscuri si luarea masurilor preventive pentru evitarea aparitiei problemelor impune identificarea (listarea) riscurilor, evaluarea gravitatii si probabilitatii de aparitie a acestora si controlul riscurilor prin gestionarea procesului de productie pe intreg parcursul lui.

Controlul fluxului de productie, selectarea furnizorilor, testarea materiei prime, evitarea contaminarii incrucisate si igiena personalului sunt elemente esentiale pentru controlul riscurilor.

Pericolele semnificative se regasesc in punctele critice de control de pe fluxul (procesul) de fabricatie. Aceste puncte critice de control trebuie monitorizate periodic.

Exigentele care exista sunt de fapt lucruri normale pentru buna practica de productie si pentru normele de igiena, doar ca unii producatori le-au uitat sau nu le-au stiut niciodata si nu trebuiau lasati sa demareze activitatea fara a le respecta pe deplin.



Cele sapte principii ale sistemului HACCP deriva din Codex Alimentarius


1..Analiza si ierarhizarea riscurilor potentiale (contaminanti potentiali).
2..Determinarea punctelor critice de control (etape din procesul de fabricatie unde se poate exercita un control pentru prevenirea aparitiei unui risc semnificativ).
3..Stabilirea si validarea limitelor critice acceptabile.
4..Crearea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control: cine, cum (metoda: mentenanta utilajelor, selectarea furnizorilor, combaterea daunatorilor, analiza materiilor prime, tratamentele termice, refrigerarea, igiena personalului), cand (frecventa monitorizarii) si unde inregistreaza?
5..Definirea actiunilor corective care vor fi luate daca sistemul arata ca un punct critic de control scapa de sub control.
6..Proceduri de verificare a functionarii sistemului: audit intern, validare.
7..Documentele specifice in aplicarea practica a sistemului: formularele si fisele de monitorizare unde sunt inregistrate constatarile. Tipurile de documente utilizate sunt specificatiile proprii, instructiunile de lucru, procedurile si formularele de inregistrare.

Rezolvarea produselor neconforme impune o corectie (reprelucrarea produsului, schimbarea destinatiei lui sau distrugerea produsului), dar si o actiune corectiva (identificarea cauzei aparitiei problemei si solutia pentru eliminarea repetarii sale).



Produsul cel mai valoros al secolului XXI este increderea clientilor, iar atuul firmelor de succes este instruirea personalului


Avantajele aplicarii sistemului HACCP sunt ramanerea pe piata, realizarea de produse igienice, calitatea igienico-sanitara sigura, reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor, cresterea increderii clientilor in firma, posibilitatea participarii la licitatiile de selectie a furnizorilor, imaginea imbunatatita a firmei.

Etapele de implementare a sistemului HACCP sunt: definirea scopului; construirea echipei HACCP; descrierea produsului; construirea diagramei de flux (dispunerea utilajelor, traseul urmat de materii prime si personal); identificarea riscurilor fizice, chimice si biologice; analiza riscurilor; determinarea punctelor critice de control si a arborelui decizional; stabilirea limitelor critice; monitorizarea limitelor critice; actiuni corective; documentare si inregistrari; verificarea sistemului.



Firmele bune fixeaza obiective si se antreneaza ca sa le atinga. Firmele proaste trag la intamplare, pun tinta acolo unde ajunge glontul si spun ca au atins obiectivul


Managerul firmei proaste sta cu fata la firma pentru a controla mereu personalul propriu si cu spatele la piata si clienti.

Managerul firmei bune poate sta linistit cu spatele la firma, pentru ca sistemul functioneaza singur si se poate concentra pe identificarea oportunitatilor din piata stand cu fata spre clienti.

Alocarea de resurse pentru functionarea acestui sistem depinde de angajamentul real al managerului. Acesta stie ce i s-a intamplat rau pana acum, ce probleme a avut in trecut si ce spun specificatiile de produs.

Manualul calitatii si sigurantei alimentare trebuie sa asigure calitatea igienico-sanitara prin bune practici de igiena si bune practici de productie.

Rotatia stocurilor pe principiul 'primul produs intrat ? primul iesit', filtrul vestiar, evitarea contaminarii incrucisate prin depozitarea distincta a produselor finite fata de materiile prime si consumabile sunt reguli clasice.

Programul de crestere a competitivitatii produselor alimentare derulat de Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale permite finantarea in proportie de 50% a companiilor romanesti pentru implementarea sistemului HACCP pe baza O.U.G. 120/2002, H.G. 1557/2002 si O.G. 74/2004. Suma alocata pe proiect este de 50.000 euro.

______________

Informatiile ne-au fost furnizate de profesorul universitar Adrian Chira, consultant TUV Rheinland Berlin Brandenburg?Romania, in cadrul seminarului 'Totul despre sistemul de calitate HACCP' organizat de CCIAT.

Camera de comert asigura servicii de consultanta pentru intocmirea dosarelor in vederea obtinerii de finantari guvernamentale pentru implementarea si certificarea sistemului HACCP.


[Mircea Mitrutiu]